Déclinaison de goyavier

1. Pulpe de goyavier : faire bouillir la pulpe avec 50 gr de sucre, ajouter la pectine et porter à ébullition de nouveau. Stocker au froid et émul- sionner avec un mixer.
2. Crumble chocolat : sabler la farine, 100 gr de beurre ainsi que 100 gr de sucre, le sel. Puis ajouter la poudre d’amande et le cacao. Arrêter le mélange lorsque le crumble commence à former des morceaux et stocker sur une plaque au froid.
3. Crémeux vanille Bourbon : faire bouillir la crème avec la vanille, ajou- ter les jaunes d’œuf et les œufs entiers, 40 gr de sucre et la poudre à crème. Porter à ébullition pendant une minute puis refroidir jusqu’à atteindre une température ambiante. Mixer à l’aide d’un cutter le cré- meux avec 50 gr de beurre coupé en morceaux. Porter la masse obte- nue à l’aide d’une poche (douille chemin de fer). Réserver au froid. Tuile chocolat : porter 200 gr de sucre et l’eau à ébullition, prolonger la cuisson jusqu’à 130° puis ajouter le chocolat en morceaux. Une fois la masse froide, casser en morceaux, mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. Répartir cette poudre à l’aide de pochoir rectangulaire sur un Silpat. Enfourner à 200° pendant 5 minutes, laisser refroidir puis stocker au sec.
4. Dressage : dresser votre assiette en vous inspirant de la présentation

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