sensation passion

 

INGREDIENTS

  • 7 bananes
  • 1 cuillère à soupe de sucre de canne roux 1 noix de beurre
  • 6 fruits de la passion
  • 8 blancs d’œuf
  • 4 jaunes d’œuf
  • 325 gr de sucre
  • 100 gr de farine
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre 40 gr de beurre
  • 55 cl de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 1/2 peau d’orange
  • 1/2 peau de citron
  • 2 feuilles de gélatine
  • 10 gr de blanc d’œuf en poudre

 

PREPARATION

  1. Tuile cannelle : mélanger 250 gr de sucre, la farine, 4 blancs d’œuf et la cannelle. Ajouter le beurre fondu mais froid. Laisser reposer une nuit. Etaler finement la pâte en bandes de 14 cm de long et 6 cm de large. Cuire 2 minutes à four chaud à 250°. A la sortie du four, enrouler aussitôt autour d’un tube cylindrique ou d’un verre.
  2. Tailler dans 4 bananes 12 tronçons de 4 cm et les rôtir au beurre dans une poêle, puis ajouter 1 cuillère à soupe de sucre de canne et laisser caraméliser. Tailler une banane en dés et mélanger avec 2 fruits de la passion, puis réserver. Tailler de fines lamelles dans la longueur des bananes restantes, les pocher au sirop, les égoutter et cuire au four sur du papier cuisson à 100° pendant 1 heure.
  3. Mousse passion : mixer au blender 4 blancs d’œuf avec la pulpe des fruits de la passion restants. Fouetter énergiquement 2 jaunes d’œufs avec du sucre, incorporer dans le mixeur avec le mélange blancs et jus puis mixer de nouveau. Verser dans un siphon émulsionneur et injecter deux capsules d’air, secouer et garder au frais.
  4. Air de vanille : mettre en ébullition le lait et les gousses de vanille ouvertes et grattées. Hors du feu, ajouter les peaux d’agrumes et laisser infuser 30 minutes. Blanchir 75 gr de sucre et 2 jaunes d’œufs, ajouter le lait infusé, monter en température à 65° et y fondre la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Ajouter le blanc d’œuf en poudre, mixer et laisser refroidir jusqu’à 28°. Emulsionner à l’aide d’un mixer émul- sionneur afin de former une mousse de bulles d’air bien serrées à la surface. Laisser stabiliser 2 minutes et récupérer la mousse dans un moule chemisé de papier film et stocker immédiatement au congélateur à -20°. Recommencer l’opération plusieurs fois jusqu’à ce que la terrine soit remplie.
  5. Montage : déposer un peu de mélange banane et passion dans le fond des cylindres, dresser les bananes rôties entourées d’une bande de feuille de bananier. Au dernier moment, remplir les cylindres avec la mousse passion et utiliser deux chips de banane comme support pour l’air vanillé glacé. Servir aussitôt.

 Crédit photo: Laurent Pfeiffer

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