Découvrez notre nouvelle recette par Romain Gourseau, LA recette du baba au rhum à base d’ananas et de mangue péi. Voici les secrets pour réaliser ces délicieux babas et régaler vos convives 🍍
Ingrédients (10 pièces)
Pour la pâte
- 150 g de farine
- 3 g de sel
- 15 g de sucre semoule
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 55 ml d’eau
- 2 oeufs
- 50 g de beurre
- 1 gousse de vanille
Pour le sirop
- 60 cl d’eau
- 180 g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille
- 1 orange
- 1 citron
- 80 g de rhum ambré
- 1 bâton de cannelle
- 1 bâton de badiane étoilée
Pour le glaçage neutre
- 125 g d’eau
- 110 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine
Pour le montage
La préparation
Glaçage neutre
- Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole. Dès que cela arrive à ébullition, sortir le mélange du feu et essorer la gélatine en la pressant avec les mains et ajouter-le à la casserole.
- Mélanger avec une spatule pour bien l’incorporer et mélanger à l’aide d’une spatule.
- Filtrer le mélange au chinois et réserver au frais.
- Pour l’utiliser, faites-le fondre quelques secondes au micro-ondes.
Pâte
- Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre la farine, le sel, le sucre, la levure, l’eau et les 2 oeufs ainsi que les grains de la gousse de vanille.
- Pétrir 3 minutes puis ajouter le beurre fondu sur la pâte et laisser reposer 20 minutes.
- Mélanger quelques secondes pour avoir une pâte homogène.
- Garnir une poche de pâte puis remplir les moules à baba et laisser reposer à nouveau 30 minutes.
- Préchauffer le four à 175°C.
- Faire cuire les babas 18 à 20 minutes, ils doivent dorer. Puis laisser refroidir.
Sirop
- Mettre tous les ingrédients dans une casserole, sauf le rhum. Porter le sirop à ébullition puis stopper le feu.
- Laissez-le refroidir à 40-45°C et ajouter le rhum.
- Plonger les babas dans le sirop quelques minutes en les retournant afin qu’ils soient bien imbibés.
- Aider-vous d’un écumoire pour sortir les babas.
- Déposer-les sur une grille à pâtisserie en mettant une assiette dessous et laisser égoutter 15 minutes au réfrigérateur.
Montage
- Dans la cuve du robot munie du fouet, mettre la crème entière, le sucre et la vanille grattée.
- Fouetter jusqu’à avoir une texture mousseuse.
- Terminer la chantilly en mettant un coup de fouet à la main avant son utilisation pour contrôler sa tenue.
- Éplucher et découper l’ananas et la mangue en petits cubes.
- Pocher la chantilly avec une douille cannelée et quelques fruits sur les babas.
Il est aussi possible de réaliser cette recette sans alcool (en retirant toutes les étapes à base de rhum).
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Voir les colipays pour réaliser la recette 🎁
