Le boucané, (du terme créole « boucanage ») est une méthode de préparation traditionnelle de viande (de porc généralement) qui développe des saveurs incomparables et aide à la conservation. C’est une préparation et un produit typiquement réunionnais, même si l’on retrouve des techniques similaires en Amérique du Sud ou aux Antilles.

Le terme « boucané » désigne à la fois la viande de porc fumée au feu de bois mais également l’action de « faire fumer » la viande.

Le boucanage : la préparation du boucané

Le boucané se prépare avec des morceaux de côte longue de porc. Ils sont assaisonnés généreusement avec du poivre, du gros sel  et du thym puis laissés à reposer pendant 15 min. Une fois les crochets fixés sur les morceaux de viande, ils sont placés au dessus d’un d’un feu de bois, dans une cuisine extérieure et à l’abri du vent où ils vont s’imprégner de la fumée pendant 2 jours. Régulièrement, on ajoute des feuilles de pêcher sur le feu pour en libérer plus de fumée et de saveurs.

Petite astuce : pour que le boucané soit plus tendre, il faut mettre un récipient d’eau sur le feu ou une marmite de grains (haricots) comme le faisaient les anciens.

Au terme des 2 jours de boucanage, nous obtenons une viande fumée de qualité, riche en saveur et qui pourra servir à la préparation de plats typiques comme le rougail boucané.

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